Grzyby jadalne – grzyby o różnej przynależności systematycznej produkujące jadalne owocniki, które po odpowiednim przyrządzeniu, nie powodują u człowieka żadnych dolegliwości. W większości zbierane tylko ze stanu dzikiego, tylko nieliczne są uprawiane (w Polsce np. pieczarki i boczniaki). Niektóre z nich są grzybami leczniczymi. Na świecie jest około 2300 gatunków grzybów jadalnych i leczniczych.

Wartości odżywcze grzybów

Grzyby to wartościowa, zdrowa i pożywna żywność o niskiej zawartości kalorii, tłuszczów i kwasów tłuszczowych, bogata w białka roślinne, witaminy i minerały (żelazo, cynk, selen, sód), chitynę i błonnik. W świeżej masie grzyby zawierają od 10% do 40% białek, 3–21% węglowodanów i 3–35% błonnika. Zawierają jednak bardzo dużo wody – od 86–92%, co wpływa na ich krótki okres przydatności do spożycia. Liczne białka znajdujące się w grzybach, takie jak lektyny, białka immunomodulujące grzybów, białka inaktywujące rybosomy, rybonukleazy, lakazy i inne białka, posiadają niezwykłe aktywności biologiczne, dzięki czemu mają własności przeciwnowotworowe, przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne, przeciwutleniające i immunomodulujące. Niektóre gatunki grzybów wykazują także własności przeciwzapalne, regulujące ciśnienie krwi, obniżające poziom cholesterolu, antyastmatyczne. W błonniku zawierają dużo β-glukanów, które chroną błonę śluzową jelita grubego przed szkodliwym działaniem niektórych substancji i są dobrymi prebiotykami stymulującymi rozwój pożytecznych bakterii (probiotyków) obecnych już w przewodzie pokarmowym i zapobiegają rozwojowi i występowaniu cukrzycy, miażdżycy, nadciśnienia i zakrzepicy.

Grzyby cenione są ze względu na ich własności smakowe. Spożywa się je bezpośrednio (duszone, smażone, gotowane w postaci zupy) lub marynowane. Można je także suszyć i solić. Nawet jadalne gatunki grzybów, nieodpowiednio lub zbyt długo przechowywane, mogą być szkodliwe, to samo dotyczy zbyt starych lub „robaczywych” (opanowanych przez larwy owadów) owocników.

Potrawy przyrządzane z wykorzystaniem grzybów jadalnych: zupa grzybowa, sos grzybowy, sałatka grzybowa, grzyby marynowane, grzyby kiszone, uszka, krokiety grzybowe, pierogi.

Grzyby jadalne niejednokrotnie łatwo jest pomylić z bardzo podobnymi grzybami niejadalnymi lub wręcz trującymi (często śmiertelnie), toteż należy się nauczyć dobrze je rozpoznawać, w czym pomocne są liczne opracowania wydawane w formie atlasów. Zaleca się zbieranie grzybów z rurkami, gdyż nie ma wśród nich grzybów śmiertelnie trujących. Mogą one spowodować co najwyżej zaburzenia pokarmowe.

Do najbardziej cenionych i popularnych grzybów jadalnych należą: borowiki, podgrzybki i koźlarze, rydze, pieprzniki, czubajki, gołąbki, gąski i opieńki, a także rosnące pod ziemią trufle. Nie wolno zbierać grzybów chronionych prawnie (zobacz: grzyby chronione).

Między różnymi kręgami kulturowymi występują różnice w uznawaniu grzybów za jadalne. Pewne społeczeństwa (np. z Europy Południowej i Wschodniej, Chin) są określane jako mykofiliczne, podczas gdy inne (np. z Europy Zachodniej) jako mykofobiczne. W kulturach mykofobicznych jedzone są jedynie nieliczne gatunki grzybów, często przede wszystkim pochodzące z uprawy. W pewnych kuchniach regionalnych stosowane są sposoby na neutralizowanie trujących właściwości niektórych gatunków. W związku z tym gatunki uznane za trujące w jednym kraju, są wykorzystywane w innych (np. piestrzenica kasztanowata we współczesnej kuchni polskiej jest uważana za trującą, podczas gdy po odpowiedniej obróbce stosowana jest w niektórych krajach Europy Wschodniej i Ameryki).

Wśród rosnących w Polsce ok. 5 tysięcy gatunków grzybów owocnikowych jest bardzo wiele gatunków grzybów nadających się do spożycia. W praktyce jednak zbierane są tylko nieliczne gatunki, te o największych wartościach smakowych i znane rzeszom grzybiarzy. Wiele grzybów jest jadalnych, ale nie mają praktycznej wartości, gdyż albo są niesmaczne, albo bardzo małe, czy też występują bardzo rzadko. U niektórych gatunków jadalne są tylko młode owocniki. Niektóre grzyby jadalne nadają się do spożycia dopiero po ugotowaniu lub usmażeniu, w stanie surowym są trujące.

Listy gatunków grzybów jadalnych

Publikowane przez różnych autorów listy gatunków jadalnych mogą się różnić w zależności od celów (popularne listy o charakterze poradnikowym mogą nie zawierać gatunków chronionych, rzadkich, łatwych do pomylenia lub jadalnych tylko po specjalnej obróbce, podczas gdy listy specjalistyczne mogą zawierać również gatunki jadalne tylko warunkowo, trujące w typowym użyciu), kompletności danych czy wręcz preferencji autorów. Wiele gatunków jadalnych w pewnych społeczeństwach jest uznane za niejadalne w innych. Niektóre listy mogą zawierać również gatunki, które są spożywane w celach medycznych lub odurzających – nierzadko trujące. Oprócz list poradnikowych lub specjalistycznych mogą również istnieć listy publikowane przez władze, np. Ministerstwo Zdrowia.

Zobacz też

• grzybobranie
• grzyby niejadalne
• grzyby trujące

Przypisy