Ciasto zbijane – ciasto charakteryzujące się wysoką zawartością żółtek i niewielkim dodatkiem tłuszczu. Po wyrobieniu zbija się je drewnianym wałkiem, rzuca o blat lub przepuszcza przez walcarkę. Według niektórych receptur, zanim przystąpi się do formowania (wałkowania) ciasta, wymaga ono jeszcze leżakowania. Uformowane ciasto smaży się w głębokim tłuszczu lub piecze.

Ciasto „zbija” się w celu jego napowietrzenia i rozbicia siatki glutenowej, by w efekcie uzyskać jednolitą masę o luźnej konsystencji i w miarę delikatnej strukturze. Leżakowanie ciasta w niskiej temperaturze (maksymalnie 4 godziny) poprawia jego elastyczność, a dwutlenek węgla wydzielający się podczas zachodzącej wtedy fermentacji mlekowej dodatkowo je spulchnia.

W kuchni polskiej, wyroby z ciasta zbijanego przyrządza się głównie w okresie karnawału – tradycyjnie są to faworki (chrust) i róże karnawałowe (róże chrustowe). Produktem regionalnym są tzw. mrowiska (kopce/choineczki). Rurki z kremem wytwarza się z rurek usmażonych lub upieczonych. W literaturze fachowej można spotkać się z nazwą „rurki żółtkowe”. Rurki smażone nazywane bywają „chrustem z bitą śmietaną” (np. w książce Jak gotować Marii Disslowej), „rurkami chrustowymi” lub „rurkami faworkowymi”.

Składniki

Podstawowe składniki na ciasto zbijane to: mąka pszenna, żółtka lub całe jaja, cukier (opcjonalnie), kwaśna śmietana, spirytus, sól.

  • Używa się mąki zawierającej słaby lub średni gluten. Mocniejszy gluten w mące wydłuża czas zbijania ciasta.
  • Dodaje się nawet 20 jaj na 1 kg mąki. Wykorzystanie całych jaj obniża kruchość gotowych wyrobów.
  • Dodatek cukru zaś zwiększa ich chrupkość, przyspiesza też proces brązowienia ciasta podczas obróbki termicznej, co poprawia ich wygląd. Z drugiej strony użycie cukru wymusza zastosowanie niższej temperatury smażenia, wydłużając w ten sposób jego czas. Jeśli używany jest cukier kryształ, zalecane jest rozpuścić go wpierw w składnikach płynnych.
  • Śmietana zwiększa elastyczność wyrabianego ciasta i kruchość gotowych wyrobów. Zawarte w niej bakterie mlekowe powodują fermentację leżakującego ciasta.
  • Spirytus dodaje się do ciasta w celu zapobiegnięcia nadmiernemu wchłanianiu tłuszczu podczas smażenia. Alkohol powoduje też nieznaczny rozrost ciasta w czasie obróbki termicznej. Spirytus można zastąpić np. rumem (który dodatkowo spełni funkcję aromatu), ewentualnie octem (jego nadmiar może nadać nieprzyjemny posmak).
  • Sól dodaje się dla poprawienia walorów smakowych.

W kuchni staropolskiej przy wyrobie faworków (chrustu) dodawano do ciasta drożdże.

Gdy ciasto nie jest smażone, lecz pieczone (np. w produkcji rurek), można dodać do niego niewielką ilość masła.

Jako tłuszcz do smażenia zalecany jest smalec lub masło klarowane, jednak powszechnie stosowane są tłuszcze utwardzone – oleje rafinowane lub frytura.

Gotowe wyroby posypuje się zazwyczaj cukrem pudrem. Mrowiska polewa się miodem i posypuje makiem.

Przypisy

  1. 1 2 3 4 5 6 7 8 3.12. „Ciasto zbijane”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2011, s. 137–138. ISBN 978-83-7141-980-5.
  2. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 Joanna Gwizdała. Kompendium wypieków. Ciasto zbijane. „Mistrz branży”. Kwiecień 2021, s. 40–42. Wydawnictwo „Grupa 69”. ISSN 2084-8439.
  3. 1 2 „Półprodukty ciastkarskie pozostałe”: „995-11 Korpusy do rurek żółtkowych”. W: Helena Lipińska: Receptury i przepisy ciastkarskie. Wyd. IV poprawione i uzupełnione. Warszawa: Wydawnictwo Spółdzielcze, 1985, s. 38.
  4. ↑ „Chrust z bitą śmietaną”. W: Maria Disslowa: Jak gotować: praktyczny poradnik kucharski z 1930 roku. Wyd. I. Warszawa: Instytut Wydawniczy Związków Zawodowych, 1988, s. 424. ISBN 83-202-0554-9.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.