Retrogradacja skrobi – zjawisko polegające na przemianie formy spiralnej skrobi w liniową i porządkowaniu się wyprostowanych łańcuchów amylozy w zwarte micele, których strukturę stabilizują wiązania wodorowe, tworzące się między grupami hydroksylowymi cząsteczek skrobi położonych blisko siebie.

Proces retrogradacji jest szczególną cechą kleików i żeli skrobiowych. Tendencję do retrogradacji wykazują przede wszystkim żele zawierające duże ilości amylozy. Natomiast amylopektyna, ze względu na jej rozgałęzioną strukturę, hamuje retrogradację.

Powstające w czasie retrogradacji agregaty (micele) są nierozpuszczalne w zimnej wodzie i wydzielają się one z kleików skrobiowych w formie dendrytów. Konsekwencją procesu retrogradacji jest zmniejszenie przestrzeni międzycząsteczkowych, co prowadzi do eliminacji wody z makrostruktury kleiku lub żelu i odwodnienia tego materiału (synerezy).

Znaczenie

Retrogradacja skrobi w przemyśle spożywczym może być zjawiskiem niekorzystnym lub pożądanym (i bywa wtedy stosowana celowo).

  • Ze względu na to, że retrogradacja prowadzi do synerezy, która jest przejawem istotnych zmian struktury kleiku, jest ona zjawiskiem niepożądanym (szczególnie, gdy wymagana jest duża stabilność produktu spożywczego, np. w czasie zamrażania i odmrażania). Retrogradacja powoduje także czerstwienie pieczywa i zmianę konsystencji żywności. Jest ona również zjawiskiem niekorzystnym w czasie prowadzenia enzymatycznej hydrolizy skrobi, gdyż zmniejsza podatność skrobi na działanie enzymów amylolitycznych, powoduje zmętnienia i może utrudniać filtrację (przy wyższym stopniu hydrolizy).
  • Jako zjawisko pożądane, retrogradację wykorzystuje się przy produkcji purée ziemniaczanego, w celu nadania mu odpowiedniej sypkości.
Wpływ retrogradacji skrobi w ugotowanych ziemniakach wybranej odmiany na indeks glikemiczny.
Badana żywność IG
Gotowane ziemniaki 89 ± 7.2
Gotowane ziemniaki, schłodzone przez 18h i zjedzone na zimno 56 ± 5.2
Frytki 63 ± 5.5

Czynniki sprzyjające i przeciwdziałające retrogradacji

Podatność skrobi na retrogradację zależy od jej pochodzenia botanicznego. Proces retrogradacji zachodzi szybciej w przypadku skrobi zbożowych, niż skrobi z roślin bulwiastych. Najbardziej podatna na retrogradację jest skrobia ziemniaczana, w mniejszym stopniu skrobie kukurydziana i pszenna, a najmniej - skrobia kukurydziana woskowa. Różna podatność poszczególnych skrobi na retrogradację wiąże się z ich właściwościami, takimi jak na przykład ziarnistość, kształt i wielkość ziarenek skrobiowych, struktura powierzchniowa, a także zawartość amylozy i składników nieskrobiowych.

Do czynników sprzyjających zachodzeniu zjawiska retrogradacji należy między innymi wysokie stężenie amylozy, duża zawartość związków wiążących wodę krystalizacyjną oraz niska temperatura (szczególnie około 0 °C). Retrogradacja zachodzi szybciej także w czasie enzymatycznej hydrolizy skrobi, co wiąże się prawdopodobnie ze zmniejszeniem lepkości kleiku i zanikiem mniejszych makrocząsteczek, tworzących ochronny układ koloidalny przed zredukowaniem większych cząsteczek do wielkości nieulegających retrogradacji. Tempo retrogradacji zwiększają również jony fluorowców oraz kationy potasu, litu i sodu.

Związkami przeciwdziałającymi retrogradacji są emulgatory.

Zobacz też

Przypisy

  1. 1 2 3 4 5 6 Zdzisław Sikorski (red.): Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. Warszawa: WNT, 1996, s. 137-139.
  2. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Günther Tegge (red.): Skrobia i jej pochodne. Kraków: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, Oddział Małopolski, 2010, s. 51-53. ISBN 978-83-929686-0-3.
  3. 1 2 3 Piotr Tomasik: Wybrane zagadnienia z chemii żywności. Kraków: Wydawnictwo AR w Krakowie, 1997, s. 49.
  4. 1 2 3 4 A. Rutkowski, S. Gwiazda, K. Dąbrowski: Kompendium dodatków do żywności. Konin: Hortimex, 2003, s. 223-224.
  5. 1 2 3 4 Mieczysław Pałasiński (red.): Technologia przetwórstwa węglowodanów. Kraków: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, Oddział Małopolski, 2005, s. 35. ISBN 978-83-929686-0-3.
  6. ↑ Potatoes and the Variability of the Glycemic Index [online], www.dynamicchiropractic.com, 14 sierpnia 2005 [dostęp 2019-10-19].
  7. 1 2 3 Sławomir Pietrzyk. Retrogradacja skrobi i metody jej oznaczania. „Laboratorium Przemysłowe”, s. 40-43, 9-10 2003.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.