Próba fermentacyjna – metoda oceny orientacyjnego charakteru mikroflory dominującej w mleku surowym.

Metoda oparta jest na obserwacji wyglądu skrzepu mlecznego (inkubacja w probówkach), jaki uzyskuje się po 12-48 godzinach w temperaturze 37°C. Na podstawie próby fermentacyjnej określić można np. przybliżoną jakość sera, jaki planuje się wyrobić z danej partii mleka. Próba pozwala ujawnić w mleku obecność drobnoustrojów nieszkodliwych dla serowarstwa (kwaszących), jak i szkodliwych: wytwarzających gaz z laktozy czy też proteolitycznych (rozkładających białka).

Odmianą tej próby jest próba fermantacyjno-podpuszczkowa, w której inkubacji poddaje się mleko potraktowane podpuszczką.

Przypisy

  1. ↑ Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
  2. ↑ Encyklopedia Zarządzania, Próba (Towaroznawstwo)
  3. 1 2 Julian Gaweł, Irena Molska, Analiza techniczna w przetwórstwie mleczarskim, WSiP, Warszawa, 1990, s.178-180, ISBN 83-02-03304-9
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.