Mølje, także skreimølje lub mølja – tradycyjna rybna potrawa kuchni norweskiej przygotowywana z mięsa, wątroby i ikry dorsza, podawana zwykle z ugotowanymi ziemniakami, spożywana zimą; stanowi źródło witaminy D dla Norwegów zamieszkujących północną Norwegię.

Przygotowanie

Tradycyjnie potrawa była przygotowywana w jednym garnku. Najpierw w wodzie gotowana była ikra i ziemniaki, a gdy ikra była prawie ugotowana, do garnka dodawano wątrobę i mięso dorsza. Współcześnie poszczególne składniki potrawy, ziemniaki, dorsz, wątroba i ikra, mogą być też gotowane osobno w 4 oddzielnych garnkach. Do smaku potrawę doprawia się podczas gotowania solą, czarnym pieprzem, liściem laurowym, cebulą i octem lub sokiem z cytryny. Gdy wszystkie składniki są ugotowane, nadmiar wody odcedza się, wszystko miesza, aby powstała mieszanina czyli mølje.

Podawanie

Potrawa jest serwowana gorąca, natychmiast po ugotowaniu, razem z ziemniakami i gotowaną marchewką. Z boku do potrawy podaje się obowiązkowo flatbrød – bardzo cienki płaski chrupiący chleb. Jedni preferują do popijania tego posiłku piwo, a inni akvavit.

Wartość odżywcza

Potrawa mølje jest pożywna, dostarcza organizmowi białka i minerałów (selenu i jodu) obecnych w mięsie dorsza oraz kwasów tłuszczowych omega-3 i witamin (D i A) zawartych w wątrobie.

Wątroba dorsza, olej z wątroby dorsza oraz tłuste ryby są źródłem witaminy D dla ludzi mieszkających na północ od koła podbiegunowego północnego, gdzie słońce przez sporą część roku pozostaje pod horyzontem i ze względu na brak promieniowania ultrafioletowego ustaje produkcja witaminy D w ludzkiej skórze.

Od późnego lata do września/października w arktycznej diecie spożywana jest tradycyjnie wątroba czarniaka, zaś od stycznia do marca/kwietnia konsumowana jest wątroba dorsza.

Na uniwersytecie w Tromsø zostały przeprowadzone badania naukowe dotyczące wpływu tradycyjnej diety arktycznej na poziom witaminy D Norwegów zamieszkujących na północy Norwegii, w tym roli potrawy mølje. Już po pojedynczej konsumpcji potrawy dochodziło do podwyższenia poziomu witaminy D u osób, u których przed konsumpcją laboratoryjnie oznaczano obniżony poziom witaminy D. Stwierdzono, że spożywanie potrawy mølje odgrywa znaczącą rolę w zachowaniu zdrowia, kompensując w dużej mierze skutki braku promieniowania słonecznego zimą. Osoby, które wielokrotnie spożywały potrawę mølje utrzymywały prawidłowy poziom witaminy D we krwi nawet pod koniec zimy.

Popularność

Potrawa jest szczególnie popularna wśród ludności zamieszkującej w okręgu Nordland oraz jest ulubionym posiłkiem rybaków.

W sezonie nazywanym w języku norweskim skrei (w okresie od początku lutego do połowy marca, gdy ikra dorsza ma najlepsze właściwości smakowe) potrawa jest przygotowywana w domach, a także podawana podczas spotkań towarzyskich oraz oferowana w lokalnych restauracjach.

Na początku XXI wieku potrawę regularnie konsumowało około 70% Norwegów mieszkających w północnej Norwegii. Niektórzy jedli mølje siedem lub więcej razy w okresie od stycznia do marca.

Uwagi

  1. ↑ Witamina D jest odporna na ogrzewanie podczas obróbki kulinarnej (gotowania, pieczenia, podgrzewania w kuchence mikrofalowej) tzn. zachowuje swoją aktywność biologiczną. Jedynie w przypadku gotowania ryby w oleju, około połowa zawartości witaminy D przechodzi do oleju, albowiem witamina D jest rozpuszczalna w tłuszczach.
  2. ↑ Witamina D jest magazynowana w wątrobie dorsza, dlatego wątroba, jak i olej z wątroby dorsza są bogate w tę witaminę. Olej rybi, otrzymywany z całych ryb, w przeciwieństwie do oleju z wątroby dorsza, ma znikomą zawartość witaminy D, lecz pozostaje dobrym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3.
  3. ↑ Ryby nie produkują same witaminy D, tylko pobierają ją spożywając pokarm planktoniczny, aby pokryć swoje zapotrzebowanie. Rola witaminy D w fizjologii ryb nie została w pełni wyjaśniona.
  4. John Schieszer. Vitamin D Content of Fish Varies Greatly. „MJH Life Sciences™ and HCPLive - Clinical news for connected physicians”, 2007.
  5. E.-J. Lock, R. Waagbø, S. Wendelaar Bonga, G. Flik. The significance of vitamin D for fish: a review. „Aquaculture Nutrition”, s. Abstract, 2010. National Institute of Nutrition and Seafood Research. DOI: 10.1111/j.1365-2095.2009.00722.x.
  6. Celia M. Ross. Fish Oil versus Cod Liver Oil: Is Vitamin D a Reason to Go Back to the Future. „The Journal of the American Board of Family Practice”. 18(5), s. 445-446, 2005, IX. DOI: 10.3122/jabfm.18.5.445-b.

Przypisy

  1. ↑ Kjetil Nielsen Skog: Herlig mølja. Framtidinord, 2013. [dostęp 2021-08-06]. (norw.).
  2. 1 2 3 4 5 6 7 8 Skerei Convention: Skrei mølje. Arctic Cod Archive. [dostęp 2021-08-06]. (ang.).
  3. ↑ Skrei Mølje. Seafood from Norway Recipes. [dostęp 2021-08-06]. (ang.).
  4. 1 2 3 4 Siw Ellen Jakobsen: Spawning cod packed with vitamins. Science Norway, 2014. [dostęp 2021-08-06]. (ang.).
  5. 1 2 3 4 Mølje is the North’s favourite winter meal. Nothern Norway. [dostęp 2021-08-06]. (ang.).
  6. 1 2 3 M. Brustad i inni. Vitamin D status in a rural population of northern Norway with high fish liver consumption. „Public Health Nutrition”. 7(6), s. 783-789, 2004. DOI: 10.1079/PHN2004605.

Linki zewnętrzne

This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.