Wczesna kariera

W latach 2007–2009 amatorsko startował w MMA, wygrywając m.in. zawody ISCF Amateur MMA World Classic. W 2009 przeszedł na zawodowstwo debiutując 19 maja w wygranym pojedynku z Aaronem Suarezem przez nokaut. Po wygraniu kolejnych sześciu pojedynków w 2010 związał się z World Extreme Cagefighting, gdzie w pierwszej walce 18 sierpnia przegrał z Dannym Castillo jednogłośnie na punkty. W WEC stoczył jeszcze jeden, wygrany pojedynek (11 listopada 2010 z Zachem Micklewrightem). Później organizacja została zamknięta, a zawodnicy z ważnymi kontraktami zostali przeniesieni do Ultimate Fighting Championship.

UFC

1 stycznia 2011 zadebiutował w amerykańskim gigancie, mierząc się w wadze piórkowej z Joshem Grispim, którego pokonał jednogłośnie na punkty. W kolejnych trzech walkach również wygrywał m.in. z Maxem Hollowayem (4 lutego 2012), którego poddał w pierwszej rundzie.

15 maja 2012 zmierzył się w walce wieczoru na gali UFC on Fuel TV z Koreańczykiem Jung Chan-sungiem z którym ostatecznie przegrał przez poddanie w czwartej rundzie, notując tym samym pierwszą porażkę w UFC.

W latach 2012–2014 pokonywał m.in. Diego Brandão oraz przegrywał m.in. z Cubem Swansonem czy Conorem McGregorem. Po przegranej z Irlandczykiem przeszedł do wagi lekkiej. W tejże wadze do końca 2016 wygrywał cztery pojedynki z rzędu, aż do pojedynku z Michaelem Johnsonem (17 września 2016) z którym przegrał przez nokaut już w pierwszej rundzie.

W 2017 stoczył trzy pojedynki, najpierw wygrany z Jimim Millerem (11 lutego), większościową decyzją, następnie z Eddiem Alvarezem (13 maja) gdzie po nielegalnym uderzeniu kolanem w głowę w parterze przez Alvareza pojedynek został przerwany w drugiej rundzie i ogłoszono No contest oraz z Anthonym Pettisem (11 listopada) którego pokonał przed czasem wskutek kontuzji żeber.

Po walce z Pettisem podpisał nowy kontrakt z UFC, pomimo że w poprzednim pozostały mu jeszcze trzy walki. 14 kwietnia 2018 na UFC on Fox: Gaethje vs. Poirier zmierzył się z Justinem Gaethje. Po niesamowitej walce zwyciężył przez nokaut w czwartej rundzie. Pojedynek nagrodzono bonusem w kategorii najlepsza walka wieczoru.

28 lipca 2018 w walce wieńczącej galę UFC on Fox 30 doszło do jego rewanżu z Eddiem Alvarezem. Wygrał walkę przez TKO w drugiej rundzie. To zwycięstwo przyniosło mu bonus za występ wieczoru.

3 sierpnia 2018 roku ogłoszono, że Poirier zgodził się na walkę z Natem Diazem, która miała się odbyć 3 listopada 2018 roku w Madison Square Garden. Oczekiwano, że walka będzie częścią wydarzenia UFC 230. 10 października 2018 roku ogłoszono, że Poirier wycofał się z powodu kontuzji biodra, w wyniku czego walka została odwołana.

Po wygranych walkach otrzymał szanse walki o tymczasowe mistrzostwo UFC wagi lekkiej z Maxem Hollowayem. 13 kwietnia 2019 na UFC 236 pokonał ostatecznie w rewanżu ponownie Hawajczyka, tym razem jednogłośnie na punkty, zdobywając tym samym tymczasowy pas.

7 września 2019 roku zmierzył się z Chabibem Nurmagomiedowem w unifikacyjnej walce o mistrzostwo wagi lekkiej na gali UFC 242 w Abu Zabi. Przegrał przez poddanie w trzeciej rundzie.

27 czerwca 2020 roku w walce wieczoru gali UFC on ESPN: Poirier vs. Hooker zmierzył się z Danem Hookerem. Wygrał emocjonującą walkę przez jednogłośną decyzję. Walka ta przyniosła mu siódmą nagrodę w postaci bonusu za walkę wieczoru. Walka została powszechnie uznana za jedną z największych walk roku i była pretendentem do wielu nagród.

W pierwszej walce ze swojego nowego kontraktu, na UFC 257 zmierzył się ponownie z Conorem McGregorem 4 stycznia 2021 roku. Wygrał walkę przez techniczny nokaut w drugiej rundzie, stając się pierwszą osobą, która pokonała McGregora przez nokaut. Zwycięstwo to przyniosło mu nagrodę za występ wieczoru.

10 lipca 2021 na UFC 264 doszło do trylogii pomiędzy McGregorem a Porierem. Amerykanin ponownie wygrał walkę, tym razem w pierwszej rundzie przez techniczny nokaut, po tym jak lekarz ringowy przerwał walkę z powodu złamania kości piszczelowej przez McGregora, co uniemożliwiło mu kontynuowanie walki.

11 grudnia 2021 roku na ostatniej numerowanej gali w 2021 roku – UFC 269 przystąpił do walki z Charlesem Oliveirą o mistrzowski pas kategorii lekkiej. Przegrał walkę poddaniem przez duszenie zza pleców w trzeciej rundzie.

Na listopadowej gali UFC 281 podjął byłego mistrza Bellator MMA, Michaela Chandlera. Pojedynek doszedł do trzeciej rundy, w której Porier odwrócił losy starcia i poddał Chandlera duszeniem zza pleców. Dzięki wielu zwrotom akcji pojedynek nagrodzono bonusem za walkę wieczoru.

29 lipca 2023 w walce wieczoru gali UFC 291 doszło do jego rewanżu z Justinem Gaethje, którego stawką był symboliczny pas mistrzowski "baddest motherfucker" ('BMF'). W pierwszej minucie drugiej rundy został ciężko znokautowany wysokim kopnięciem na głowę.

9 marca 2024 w tzw. Co-Main Evencie (drugiej walce wieczoru) gali UFC 299 zmierzył się z Francuzem, Benoîtem Saint Denisem. Starcie zawodników zaplanowano na pięć rund. Zwyciężył przez nokaut w połowie drugiej rundy. Pojedynek został nagrodzony dodatkowym bonusem w kategorii walka wieczoru.

Poirier’s Louisiana Style Hot Sauce

8 grudnia 2020 roku, ogłosił na Twitterze wydanie swojej nowej marki gorącego sosu cajun „Poirier’s Louisiana Style” we współpracy z kanadyjską firmą Heartbeat Hot Sauce Co. Można go kupić na oficjalnej stronie Poiriera w cenie 12 dolarów. W lipcu 2021 roku ukazała się również specjalna edycja „Heatonist K.O”.

Mieszane sztuki walki

Filmy

• 2011: Fightville – jako on sam (główny bohater)

Gry wideo

• 2016: EA Sports UFC 2 – jako on sam (bohater gracza)
• 2018: EA Sports UFC 3 – jako on sam (bohater gracza)
• 2020: EA Sports UFC 4 – jako on sam (bohater gracza)