Nouvelle cuisine (z języka francuskiego nowa kuchnia) – styl w gastronomii wywodzący się z Francji i powstały w latach 1960-70. Ruch, określany jako rewolucyjny, zrywał z dotychczasowymi zasadami rządzącymi tradycyjną kuchnią francuską.

Historia

Do lat 60. XX wieku dominowała kuchnia tradycyjna o ściśle określonym doborze potraw i technologii ich przygotowania, zwana haute cuisine. Młodsi kucharze czuli się niewygodnie z narzuconymi ograniczeniami. Pionierem nowego stylu przygotowywania potraw był Fernand Point, którego eksperymenty zachęciły uczniów do jeszcze śmielszych i odważniejszych poczynań. Twórcami nouvelle cuisine byli uczniowie Pointa, m.in. Paul Bocuse, André Gayot, Christian Millau i Henri Gault. Od 1969 trzej ostatni wydawali miesięcznik „Le Nouveau Guide”, który idąc pod prąd kulinarnych tradycji tamtych czasów, promował artystyczne przygotowywanie potrawy, nowe techniki kulinarne i świeże składniki. W 1972 Gault nazwał ten trend nouvelle cuisine, aczkolwiek, jak stwierdził ex post, bardziej pasowałaby nazwa la cuisine libre (wolna kuchnia). Termin pojawił się po raz pierwszy w książce Gault et Millau se mettent a table (pol. Gault i Millau siadają do stołu). Krytycy związani z nouvelle cuisine kontestowali przewodnik kulinarny Michelina, będący według nich bastionem kuchni konserwatywnej, nieuwzględniającej osiągnięć nowej fali kucharzy. Wydali przewodnik Le Nouveau Guide, opozycyjny do Michelina, którym otwarcie gardzili.

Istota nouvelle cuisine

Założeniem było podkreślenie naturalnych smaków, konsystencji i kolorów kosztem zawartości cukrów, węglowodanów i tłuszczów, a także odważne kombinacje składników i potraw. Dla nurtu istotne było również, że nad potrawami pracowano od początku zamiast, jak w przypadku kuchni tradycyjnej, korzystać z częściowo odgrzewanych potraw, co było standardową praktyką restauracji w starym stylu. Składniki w nouvelle cuisine musiały być świeże i markowe. Znacznie zredukowano czas gotowania mięsa, ryb, owoców morza, co miało decydujący wpływ na ich smak i teksturę. Zrezygnowano z zawiesistych i tłustych sosów takich jak np. beszamel. Gotowanie na ogniu zastępowano gotowaniem na parze; stosowano nowoczesny sprzęt kuchenny, m.in. kuchenki mikrofalowe. Czerpano inspirację z kuchni regionalnych i cudzoziemskich. Nouvelle cuisine zmieniła sposób prezentacji potraw, opierając go m.in. na kuchni japońskiej. Kucharze przygotowywali talerze z potrawami w kuchni, a nie jak dotąd przy stole. W przeciwieństwie do kuchni tradycyjnej, kucharze nouvelle cuisine liczyli się z zaleceniami dietetycznymi, których musieli przestrzegać ich klienci.

Manifest nouvelle cuisine

W roku 1973 Gault opublikował 10 przykazań nouvelle cuisine nakazujących:

  • nieprzegotowywanie potraw
  • używanie produktów świeżych i wysokiej jakości
  • nieobfite menu
  • niepopadanie w modernistyczną przesadę
  • poszukiwanie nowych technik gotowania i inwencję
  • unikania pikli, żywności sfermentowanej i nadmiernie przetworzonej
  • wyeliminowanie zawiesistych sosów
  • gotowanie w myśl zasad opracowanych przez dietetyków
  • umiar w prezentacjach

Krytyka i wpływ

Nouvelle cuisine była krytykowana z wielu pozycji. Była postrzegana jako zagrożenie dla tradycji kulinarnej Francji. Za granicą, zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych, zarzucano jej brak logiki i lekceważenie wielkości i sławy kuchni tradycyjnej. Krytyk kulinarny Julia Child krytykowała nowy styl za zbyt krótką obróbkę termiczną mięsa i warzyw, co jakoby miało pozbawiać je właściwego smaku. Krytyka wskazywała również na niekonsekwencję i brak jednego kierunku zmian, francuski restaurator Andre Daguin stwierdził: „Wszyscy o tym mówią, ale nikt nie wie, co to jest”. Zarzuty co do samych potraw nouvelle cuisine dotyczyły małych porcji oraz wysokich cen. Mimo fali krytyki nouvelle cuisine wyznaczyła nowe trendy w światowej gastronomii. Zwolennicy trendu wskazywali na zalety zdrowotne i na rezygnację z żywności produkowanej w sposób przemysłowy, a także na świeżość i oryginalność smaków. Oceniana jest nie tylko w kategorii nowych trendów w gastronomii, ale również jako ruch społeczny.

Zobacz też

Przypisy

  1. ↑ Gayot Gayot: The True Story of This Culinary French Revolution. [w:] Gayot.com – The Guide to the Good Life [on-line]. [dostęp 2018-01-21].
  2. ↑ Paul Bocuse nie żyje. "Odszedł od nas papież gastronomii". [w:] gazeta.pl [on-line]. 2018-01-20. [dostęp 2018-01-20].
  3. ↑ Bob Batchelor, Scott Stoddart: The 1980s. Westport, Conn.: Greenwood Publishing Group, 2007, s. 85. ISBN 978-0-313-33000-1.
  4. 1 2 3 4 5 William Rice: The French and Their Nouvelle Cuisine. [w:] The Washington Post [on-line]. 1980-02-10. [dostęp 2018-01-21].
  5. 1 2 Nouvelle cuisine. [w:] Good Food Revolution [on-line]. 2013-10-21. [dostęp 2018-01-21].
  6. 1 2 3 4 5 6 7 nouvelle cuisine, [w:] Encyclopædia Britannica [dostęp 2018-01-20] (ang.).
  7. ↑ Nouvelle cuisine. [w:] HarperCollins [on-line]. [dostęp 2018-01-20].
  8. 1 2 3 4 5 What is Nouvelle Cuisine?. [w:] Gourmand Breaks [on-line]. 2015-04-28. [dostęp 2018-01-21].
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.