Komiśniak (dawniej także chleb kommisowy lub komiśny; z niem. Kommissbrot lub Kommißbrot) – rodzaj ciemnego, razowego chleba z mieszaniny mąki żytniej z innymi dodatkami, tradycyjnie wydawanego jako racje wojskowe.

Komiśniak to najczęściej ciemny, razowy chleb z mąki żytniej na zakwasie. Ma zwartą, ale nie sztywną skórkę. Wypiekany jest w prostopadłościennych formach, przez co skorupka tworzy się jedynie na wierzchniej warstwie. Charakteryzuje się wyjątkowo długim okresem przechowywania i przydatności do spożycia.

Historia

W krajach niemieckich od XVI wieku używano słowa Kommiß jako określenia jednostki wojskowej, stąd słowo Kommißbrot pojawiło się jako określenie każdego rodzaju pieczywa wypiekanego na potrzeby wojska. Z czasem termin pojawił się w językach innych krajów Europy Środkowej, m.in. jako holenderski commiesbrood, a w połowie XVIII wieku jako czeski komisárek. Z czeskiego termin przedostał się do gwar południowokresowych, małopolskich, wreszcie w końcu XIX wieku do polszczyzny innych regionów kraju. W połowie XIX wieku chleb ten stał się nieodłączną częścią racji wojskowych w krajach niemieckich, w tym także w Austro-Węgrzech.

Wartość odżywczą, wpływ na zdrowie żołnierzy i optymalną technologię wyrobu komiśniaków wojskowych badali m.in. Wilhelm Prausnitz (w 1893) oraz Wenceslaus Plagge i Georg Lebbin (w 1897). W czasie obu wojen światowych badaniem chleba niemieckiej armii zajmowali się zarówno naukowcy niemieccy, jak i pochodzący z państw walczących po przeciwnej stronie frontu.

Przeprowadzone przez Arthura Scheunerta w 1936 badania wykazały, że niemiecki komiśniak wojskowy w zupełności pokrywa dzienne zapotrzebowanie człowieka na witaminę B1. Jako że wypiekany jest z mąki z pełnego ziarna, zawiera także duże ilości witaminy E. Tymczasem białe pieczywo produkowane w cywilnych piekarniach było zupełnie pozbawione witamin, chyba że dodawano je sztucznie.

Podczas I wojny światowej chleb ten stanowił podstawę wyżywienia wojsk niemieckich i austro-węgierskich walczących w okopach, jednak z uwagi na niedobory mąki kuchnie kompanijne często dodawały do ciasta substytutów, jak na przykład pyłu drzewnego. Komiśniak był także podstawą wyżywienia wielu armii podczas II wojny światowej. Na każdego niemieckiego żołnierza przypadało 750 g tego chleba dziennie; był to podstawowy produkt żywnościowy dostarczany żołnierzom na froncie – ustępował jedynie ziemniakom, których dzienna racja wynosiła od 800 g do kilograma, w zależności od wieku i stopnia żołnierza. Taki sam chleb, pod odziedziczoną po Austro-Węgrzech niemiecką nazwą, wydawano także żołnierzom armii Węgier.

Po Wielkiej Wojnie komiśniak stał się powszechnie dostępny także w cywilnych piekarniach, jednak najczęściej recepturę modyfikowano, by końcowy produkt był lżejszy i miększy.

Komiśniak w kulturze

Produkowany w latach 20. XX wieku samochód Hanomag 2/10 PS zyskał przezwisko „Kommissbrot” ze względu na kanciasty kształt przywodzący na myśl bochenek komiśniaka wojskowego.

W austriackim filmie dokumentalnym Cooking History Petera Kerekesa, kommissbrot pojawia się jako ilustracja stopnia komplikacji logistyki wojskowej aprowizacji. Autorzy filmu wyliczają w nim, że dla zapewnienia 18 milionom żołnierzy służących w Wehrmachcie podczas II wojny światowej dziennej racji chleba konieczne było 4500 ton mąki, 1350 ton drożdży, 2 385 000 litrów wody, 1575 ton zakwasu i proporcjonalna „szczypta soli”.

Przypisy

  1. 1 2 Zagórski, Sieradzki i Grzelakowa 1992 ↓, s. 142.
  2. ↑ Handke, Popowska-Taborska i Galster 1996 ↓, s. 158.
  3. 1 2 3 Museum der Brotkultur 2016 ↓, s. 2.
  4. 1 2 3 German Food Guide 2016 ↓, § 1–7.
  5. ↑ Lüdtke 2000 ↓, s.v. „Thins were quiet for a short time…”.
  6. 1 2 Malicki 2014 ↓, s. 258.
  7. 1 2 3 Laszlo 2002 ↓, s. 163.
  8. ↑ Plagge i Lebbin 1897 ↓.
  9. 1 2 Neumann 1920 ↓, s. 138.
  10. 1 2 Gerson 1941 ↓, s. 1471–1476.
  11. 1 2 „Time” 1941 ↓.
  12. 1 2 3 Gerson 1941 ↓, s. 1472.
  13. ↑ Ganse 2002 ↓, s.v. „These combined efforts did not…”.
  14. ↑ Byrnes 2010 ↓, s.v. „The very important issue of rations…”.
  15. ↑ Michalik 1991 ↓, s. 331.
  16. ↑ Ammann i Aust 2014 ↓, s. 78.
  17. ↑ Heiter 2010 ↓, s.v. „After each segment, an army helicopter…”.

Bibliografia

This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.