Kabanos – cienka, długa kiełbasa, przyrządzana z peklowanego mięsa wieprzowego, starannie suszona i wędzona. Ma ona suchą i równomiernie pomarszczoną powierzchnię. Z wierzchu są ciemnoczerwone z odcieniem wiśniowym. W przekroju widoczne są również mocno czerwone kawałki mięsa oraz jasne kawałki tłuszczu. Ich cechą charakterystyczną jest smak peklowanej i pieczonej wieprzowiny oraz lekki posmak wędzenia, kminku oraz pieprzu. Nazwa pochodzi od tureckiego słowa kaban, czyli wieprz.

Historia

Dzieje samej nazwy „kabanos” sięgają parę wieków wstecz i prowadzą na wschodnie rubieże dawnej Rzeczypospolitej. W XIX wieku, na terenach polsko-litewskiego pogranicza, kabanem nazywano tuczonego – głównie ziemniakami – na mięso młodego wieprzka, którego mięso cechowała wysoka jakość. Kabanosy, takie jakie znamy dziś, były powszechnie znane w Polsce już na przełomie lat 20. i 30. XX wieku. Wyrabiano je w niewielkich wędliniarniach i masarniach, często nieco różniły się smakiem – zależnie od stosowanych przypraw. Jednolita receptura rozpowszechniła się dopiero po wojnie. W czasach PRL-u zdobyły one wielką popularność, stając się polską specjalnością eksportową.

Wytwarzanie

Kabanosy robi się z mięsa wieprzowego klasy pierwszej i klasy drugiej A oraz B. Początek produkcji polega na wstępnym rozdrabnianiu mięsa i peklowaniu na sucho przez dwie doby. Następnie mięso klasy I rozdrabniane jest do wielkości ok. 10 mm, a pozostałe – do wielkości 8 mm. Dzięki temu w przekroju widać ładne, duże kawałki najlepszej jakości mięsa. Całość doprawiana jest pieprzem, gałką muszkatołową, kminkiem i cukrem, a potem wędruje do cienkich baranich osłonek o średnicy 20–22 mm. Gotowy baton ma około 25 cm długości i poddawany jest procesowi osadzania (to znaczy, mięso musi się odpowiednio ułożyć w osłonce) w temperaturze do 30 °C, a potem wędzenia i pieczenia w ciepłym dymie – aż do uzyskania temperatury minimum 70 °C wewnątrz kabanosa. Ostatnim etapem jest studzenie i suszenie przez 3–5 dni w temperaturze 14–18 °C.

Kabanosy powinny być wytwarzane z mięsa wybranych ras świń, których mięso charakteryzuje się wysoką zawartością tłuszczu śródmięśniowego. Kabanosy wyprodukowane z odpowiedniego surowca i zgodnie z właściwą procedurą są bardzo kruche i przy łamaniu wydają charakterystyczny dźwięk, przez fachowców nazywany „strzałem”.

Ochrona nazwy

Po zakończeniu sporu z Niemcami, 19 października 2011 r. kabanosy zostały wpisane do unijnego rejestru, jako polska „Gwarantowana Tradycyjna Specjalność” (GTS). Kabanosy mogą być produkowane we wszystkich krajach Unii, ale tylko Polska może umieszczać na opakowaniu oznaczenie GTS.

Zobacz też

Przypisy

  1. ↑ Polsko-niemiecka wojna o kabanosa. tvn24.pl, 2010-08-30. [dostęp 2011-10-20]. [zarchiwizowane z tego adresu (2012-01-17)].
  2. ↑ UE: Polskie kabanosy tradycyjnym specjałem. wyborcza.biz, 2011-10-19. [dostęp 2011-10-20].

Bibliografia

Linki zewnętrzne

This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.