Burrata (wymowa wł. [burˈrata]) – włoski ser z mleka krowiego (czasem z mleka bawolego) wytwarzany z mozzarelli i śmietany. Zewnętrzna skorupa to zestalona mozzarella zawierająca wewnątrz mieszankę stracciatelli i śmietanę, które nadają jej miękką konsystencję. Jest to produkt typowy dla regionu Apulii.

Historia

Burrata wywodzi się z Murgii na południu Włoch. Jest produkowany z krowiego mleka, podpuszczki i śmietany. Pierwsze przekazy o produkcji wyrobów podobnych do burraty sięgają około 1900 r. na farmie Bianchini w mieście Andria w Murgii, obszarze w regionie Apulii. Nowsze zapisy wskazują, że Lorenzo Bianchini z gospodarstwa Piana Padura zdefiniował burratę jako produkt w 1956 roku.

W latach pięćdziesiątych XX wieku stał się szerzej dostępny po tym, jak niektóre lokalne fabryki serów zaczęły również go produkować, zauważając, że może być użytecznym sposobem wykorzystania ritagli („skrawków”) lub pozostałości z produkcji mozzarelli.

21 listopada 2016 r. „Burrata di Andria” została objęta chronionym oznaczeniem geograficznym, dopisana do Aneksu XI, w klasie 1.3 „Sery”.

Jako ser rzemieślniczy, burrata zachowała swój status produktu regionalnego nawet po rozpoczęciu jej komercyjnej produkcji w fabrykach w całej Apulii.

Burrata jest również produkowana w Stanach Zjednoczonych, szczególnie w rzemieślniczych sklepach z serami w miastach na wschodnim wybrzeżu, w których licznie zamieszkiwali włoscy Amerykanie. Niemniej jednak w przypadku oryginalnego „Burrata di Andria” wszystkie czynności, począwszy od przetwarzania surowców aż do produkcji produktu gotowego, muszą odbywać się na określonym obszarze geograficznym regionu Apulia.

Produkcja

Produkcję Burraty zaczyna się podobnie jak mozzarelli i wielu innych serów, z podpuszczką używaną do zsiadania się ciepłego mleka. Ale następnie, w przeciwieństwie do innych serów, świeży skrzep mozzarelli jest zanurzany w gorącej serwatce lub lekko osolonej wodzie, ugniatany i ciągnięty w celu uzyskania znanych elastycznych sznurków (zwanych pasta filata), a następnie kształtowany w dowolnej formie.

Przygotowując burratę, wciąż gorący ser formuje się w kształt torebki, którą następnie wypełnia się resztkami mozzarelli, a przed zamknięciem dopełnia świeżą śmietaną. Gotową burratę tradycyjnie owija się liśćmi złotogłowu, tak aby utworzyć kształt podobny do brioche, a czubek zwilża się odrobiną serwatki. Liście asfodela (złotogłowu) powinny być nadal zielone, w momencie gdy ser jest podawany, to wskazuje jego świeżość. Ostatnio ser ten spotykamy również zapakowany w plastikowej torebce lub pojemniku.

Cechy

Ser produkowany z mleka krowiego, łączący śmietanę i ser z masy parzonej. Osłonka składa się z masy parzonej, całość zawiera mieszaninę śmietany z masa parzoną. Masa sera objętego ochroną regionalną UE, wynosi pomiędzy 100-1 000 g. Kolor mlecznobiały, a osłonka o grubości minimalnej 2 mm. Masa rozwłókniona wewnątrz posiada konsystencję gąbczastą. Ser Burrata kształtem przypomina zaokrągloną sakiewkę z charakterystycznym zamknięciem na wierzchu. Straciatella, czyli pokrojone włókna masy mozzarelli, uzyskuje się wyłącznie metodą ręczną. Wilgotność śmietany waha się w przedziale 60–70%; śmietana odpływa przy krojeniu, a wewnątrz znajdują się kawałki rozwłóknionego sera o różnej wielkości. W zapachu występują przyjemne nuty świeżego mleka, masła oraz śmietany.

Sposoby podania

Po rozcięciu burraty wypływa strumień zagęszczonej śmietany. Ser ma bogaty, maślany smak i zachowuje świeżą mleczność. Najlepiej spożyć go w ciągu 24 godzin, bo po 48 godzinach uważa się, że przekroczył optymalny próg smaku. Dzięki swojemu wyrazistemu smakowi i zróżnicowanej konsystencji wewnątrz i na zewnątrz dobrze komponuje się z sałatkami, z szynką prosciutto crudo, chrupiącym pieczywem, świeżymi pomidorami z oliwą, pokruszonym czarnym pieprzem czy makaronem.

Zobacz też

• sery solankowe
• podpuszczka
• mozzarella
• kuchnia włoska

Przypisy