Aktywność wody – stosunek ciśnienia pary wodnej nad powierzchnią roztworu do ciśnienia nad powierzchnią czystej chemicznie wody przy tym samym ciśnieniu atmosferycznym i temperaturze. Ze wzrostem stężenia związków rozpuszczalnych aktywność wody spada poniżej wartości 1.

Aktywność wody, przy której szybkość wzrostu drobnoustrojów jest najwyższa, określana jest jako optymalna. Przy niższych wartościach szybkość wzrostu drobnoustrojów zmniejsza się. Poniżej wartości aktywności minimalnej wzrost drobnoustrojów zostaje zahamowany. Większość drobnoustrojów może rosnąć w środowiskach, których aktywność wody wynosi minimalne 0,91 (bakterie G+) lub 0,95 (bakterie G-), a optymalna wartość to 0,99. W przypadku drożdży i grzybów strzępkowych wartość minimalna 0,88−0,80, dla bakterii halofilnych oraz drożdży osmotolerancyjnych i kserofilnych grzybów strzępkowych wskaźnik ten sięga poziomu 0,75−0,60.

Przypisy

  1. 1 2 Szewczyk, K., Wzrost Listeria monocytogenes a warunki środowiskowe, Przemysł spożywczy 11/2015 (69), str. 12-15, ISSN 0033-250X
  2. ↑ Aktywność wody. [w:] Słownik bezpieczeństwa zdrowotnego żywności [on-line]. Centralna Biblioteka Rolnicza Warszawa, 2015. [dostęp 2015-12-29]. (pol.).
  3. 1 2 Krystyna Kowal: Wpływ aktywności wody na wzrost drobnoustrojów. Wydawnictwo SIGMA-NOT Sp. z o.o.. [dostęp 2015-12-29]. (pol.).
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.